红糖的香味怎么产生的 红糖的味道是怎样的

一、红糖的香味怎么产生的

红糖的香味成分非常复杂，日本的科学家山西村木等人从中分析出127种物质并确定了其中66种化合物，还有一些必要的微量成分一直未弄清。山西和时友等人还分离出了红糖香味的主要化合物是3-羟基-4，5-二甲基-2（5氢）-呋喃酮，简称为蔗香酮（Soto-lon）。

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我国科学家通过对红糖风味的色谱分析，研究发现红糖的风味物质的风味成分主要以酮类、醇类、脂类为主，挥发性物质以呋喃、糠醛、吡喃酮等衍生物居多。

二、红糖的味道是怎样的

简单来说，红糖的味道主要来源于甘蔗本身含有的物质（清香味的来源）、红糖熬制过种中美拉德反应的产物（红糖不同香味的主要区别）、蔗糖焦化的产物。按红糖工艺来划分，红糖香味主要分为：

1、清香型

直接以甘蔗汁为原料直接熬制浇注而成的红糖，其保留了较多的甘蔗本身的清香味。而清香型红糖根据甘蔗品种和产地的不同，又可以分为清香（多为早熟品种，甘蔗茎叶味较重）、蜜香（出自中晚熟品种，更多的呈糖蜜的风味）、乳香型（该香型来源于网络说法）。

2、蜜香型

直接采取工业化红糖为原料进行分装和加工，红糖的香味主要来源于所含有的糖蜜成分。蜜香型可以说是目前国内红糖市场的最主要香型，直接采用工业红糖进行加工的企业占红糖生产企业50%以上，其产品均可称为蜜香型。

3、复合香型

以甘蔗原汁红糖为原料，经低温烘焙干燥制作而成，香味中保留了甘蔗本身的清香、红糖的蜜香及低温烘焙过程中产生的淡焦香。该产品是采取相对独特的工艺加工而成的香型，产品生产成本较普通红糖高30%以上，品质更优良，红糖口感比较醇厚，适合更多人的口味。

4、焦香型

以红糖或甘蔗为原料，经过较高温度和相对较长时间的熬制而成，产品呈现明显的焦香味，在日本和台湾较多。

5、甜香型

是指以非红糖或少量添加红糖为原料生产而成的加工红糖，此类红糖除了有甜味外基本上没有红糖应有的香味。由于此类产品占有接近30%的市场份额所以在此一并列举，但此类产品严格意义来说并不属于红糖。

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2022-05-11 11:47:43