千张是什么 千张是怎么做出来的

一、千张是什么

千张是一种特殊的豆制品，是一种特别大特别薄，有一定韧性的豆腐干，多呈淡黄色或米黄色，因为在出品的时候，看起来有千百张叠在一起，所以被称为千张，其中含有丰富的蛋白质、卵磷脂、矿物质等营养成分，具有较高的营养价值，可以用来凉拌、清炒、煮食等。

二、千张是豆腐皮吗

是。千张的别名又叫做干豆腐、豆腐皮、百叶、千浆皮子等，因为地区不同，所以叫法不同，但是它们都是指的同一种食物。百叶的叫法多见于江苏地区；北方地区称干豆腐；赣、皖地区称为千张；湖南岳阳称千浆皮子。

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三、千张是怎么做出来的

1、筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆，不宜采用刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。

2、浸泡：浸泡料水比采用1:3的比例，水温以20℃为宜，浸泡7~8小时。

3、磨浆：用大豆干重5倍的水磨浆，磨出的豆糊重量，应为浸泡好的大豆重量的4.5倍左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。

4、滤浆：用100目尼龙愁过滤，在用大豆干重3倍，温度50~60℃的洁净水洗渣。

5、煮浆：都将在升温至80℃左右时加入消泡剂，同时不断搅拌以防止锅底结焦，豆浆应在97~100℃下煮沸并保持沸腾3~5分。

6、点浆：在煮熟的豆浆里加入豆浆重量四分之一的清水，以降低豆浆浓度和温度。带豆浆温度降至60~70℃时，开始点浆。

薄千张：点浆前先将3%左右的熟石膏粉投入到10倍水中搅匀，待10分钟后点浆，点浆时石膏水加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅，轻嚼豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时，即要停止点浆和搅拌。

厚千张：先将4%左右的熟石膏粉投入到10倍水中搅匀，待10分后，便可将熟石膏溶液倒入空缸中，然后向缸中快速倒入豆浆，依靠倒入豆浆的冲力来混合点浆。然后加盖，静置30~40分，待脑降温至70℃左右即可。

7、破脑：在上千张屉压榨之前，需将豆腐脑打成碎木屑状，以排除大部分豆腐水，这就成为破脑。

8、浇制：将千张箱屉至于千张地板上，另一人帮助摊千张布于箱屉内，四角要摊平整，不折不皱，用大铜勺舀起缸内豆腐花，均匀浇在箱屉内的千张布上，再把千张布的四角折起来，盖在豆腐花上。一张千张既浇制完成。依次浇下去即可。做厚千张和薄千张的区别在于豆腐花量的多少。

9、压榨：把浇制好的千张，移到榨位上，先将撬棍压在千张，逐步收撬眼加压。约10分后，在将千张箱屉全部脱去，将底部的30张千张翻上在压，全过程约20分，做厚千张是，需压40分左右。

10、剥下：将盖布四角揭开，然后将布的二对角处拉两下，是千张与布松开，然后翻过来，一手揪住千张角，另一手将千张布拉起即可。

千张质量指标：千张全张完整，薄千张每千克40~44张，厚千张每千克10~13张，色泽正常，两面光洁不破、无异味、厚薄均匀，不夹块，有韧性、无杂质。

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2022-05-11 11:42:17