为什么高粱最适合酿酒 哪种高粱酿酒最好

一、为什么高粱最适合酿酒

我国白酒的酿造历史悠久，凡是含有淀粉比较多的，都可以作为酿酒原料。高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至红薯、马铃薯等富含淀粉和糖分的粮食物质都曾被用来酿造白酒。

不同粮食因为成分不同、含量不同，酿造出的白酒风味也各不相同。在长期的生产实践中，人们终于发现，高粱是酿造中国白酒的最佳原料。于是高粱开始"独领风骚"，不同地区的著名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

俗话说："曲是酒之骨，粮是酒之肉"，你知道为什么我们选择用高粱酿酒吗？

1、高粱含有一定量的单宁，其衍生物丁香酸和丁香醛等香味物质，能增加白酒的芳香风味，而且单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用。

2、高梁的脂肪含量低于3%。如果原料中脂肪含量高，生成的高级脂肪酸脂类则多，而高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一，但是在发酵过程中，若原料含油脂过多，会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生邪杂味。所以脂肪含量不宜过高，而高粱的脂肪含量能满足要求。

3、高梁所含的氨基酸比较全面，高梁里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。氨基酸经酵母作用转化为高级醇类，成为白酒香味的重要组成部分。也就是说，高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。

4、高梁里面钙、磷等矿物质、维生素B1和B6含量也比较高，泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米，这些都使得高粱酒不仅口味好，而且营养和健康物质远高于其他粮食酿造的酒。

纯高粱酿造酒的酿造主要原料为高粱，高粱中所含有适量的蛋白质、低脂肪含量、一定量的单宁、全面的氨基酸，利于白酒形成丰富的香气和醇厚的口感。而酒精酒（液态法白酒或者固液结合法白酒），其食用酒精主要是用薯干酿制的，薯类粮食的果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感，香味不纯净。

高粱酒好喝主要是相对于酒精酒而言，高粱中所含有适量的蛋白质、低脂肪含量、一定量的单宁、全面的氨基酸，对白酒的口感和香气形成是酒精酒的酿酒原料所达不到的，因此好喝不过高粱酒。

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二、哪种高粱酿酒最好

酿酒的原料对于酒来说可谓是十分重要的，酿酒的原料有很多，但如果您要问哪种原料的酒最香、最好喝、最受大众所喜爱，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春还是北方的汾酒、二锅头等，其实都是高粱酒，高粱一直都是众多酿酒原料中的佼佼者，在中国"辉煌"的酿酒历史中，也有着无可比拟的地位。高粱酒酒液清澈，不含杂质，口感烈而不辣，喝起来还很纯正，酒后还可以回味酒的甘甜，酒香清冽，这也是大多数人认为高粱酒的口感独特，更加喜爱高粱酒的原因之一。

而在高粱酒中，不同品种、不同地区的高粱所酿造出来的酒又是各有千秋，那么选用哪种高粱酿出来的酒最好呢？

下面就给大家讲一下"小红粮"红缨子，一种只能生长在茅台镇及其周边的高粱，因为收购这种高粱的酒厂很多，所以即使收购价很高，也是一直供不应求的。

酿酒是需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的，其他品种的高粱往往都达不到这种严格的要求，而红缨子的颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮，使得红缨子高粱能够坚持到最后一轮，达到最好的效果，所以即使很多酒厂即使知道"红缨子"的价格贵，也要坚持选择它。

红缨子高粱的春播生育期130天左右，夏播120天左右。株高约2.4m左右，地上部伸长节8-9节，叶色浓绿，总叶数约13叶，叶宽7.2cm左右；散穗型，每穗长38cm左右，穗粒数2800粒左右，颖壳红色，籽粒红褐色，较易脱粒，千粒重约19克。抗病、抗旱能力较强，一般亩产400公斤左右。

另外高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲。而本地的红缨子糯高粱皮厚粒小，耐蒸煮，皮中富含酚类化合物，在发酵过程中能被微生物转化为更多的香味成分；红缨子高粱比其他高粱的淀粉含量高，它的淀粉含量65%以上（其它品种含量为55%），支链淀粉含量占总淀粉含量的88%---93%，酱香酒出酒率同淀粉含量有很大关系。

除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这也是高粱酒香的关键所在，而且对心脏血管很有好处哦！

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2022-05-11 11:38:22