传统二锅头酒是怎么酿造的 二锅头的制作工艺流程

一、传统二锅头酒是怎么酿造的

中国酒文化博大精深，二锅头是一种大众流行的白酒，其实二锅头不光是酒，也是一种酿酒的工艺。

传统二锅头酒是用天锅酿造的，天锅由甑锅和釜锅两部分组成，釜锅里边放冷水，起到一定的冷却作用，而甑锅内是酒醅，让酒受热蒸发之后，遇到釜锅冷却液化形成白酒。

等到釜锅里的冷水变热之后，就需要换第2锅冷水了，其实这二锅头就是指的第2锅冷水冷却下来的白酒，因为酿酒师发现这第二锅的冷水出的酒口感非常不错，而且一般来说品质还是比较稳定的，所以逐渐就以二锅头来称呼这种白酒。

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二、二锅头的制作工艺流程

随着工业化的发展，二锅头酒也进入了工业批量化生产时代，现代二锅头的生产制作工艺是：

1、配料

以高粱为原料，稻皮为辅料，麸曲或糖化酶、酒母（或活性干酵母）为糖化发酵剂，并以生香酵母增香，原辅料等配比根据气候、季节变化而定。

2、蒸煮糊化

将醅子、原辅料按比例掺拌均匀，用扬糟机打一遍，不能有飞面子及五花三层，装甑要轻撒匀铺，上汽均匀，装甑蒸汽压5-8帕，圆汽后蒸40分钟，使充分糊化，但不能过火，不能有生心，达到熟而不黏。

3、扬冷降温

精子蒸熟出甑，用扬精机打散，迅速降温。气温在5~ 10摄氏度时，楂子降到30-32摄氏度，气温在10-15摄氏度时，渣子降温到25 ~28摄氏度；夏季气温高降至室温。

4、加曲、加酒母、水

渣醅达到适宜温度，即可加入麸曲（或糖化酶）、酒母（或活性干酵母）、水，翻拌均匀，再用扬楂机打散，入池发酵。

5、入池

6、发酵管理

入池后要注意以下几点：

（1）冬季要防止池面池底的活醅受凉，将底活、面活入池温度提高2~4摄氏度，满池后用塑料布盖严，池面盖麻袋或用糠保温。

（2）入池后要平池，夏季要踩池，同时测定入池温度。

（3）每日检查池子，防止翻边透气。

（4）发酵期4-5天，每隔24小时检查一次池温，结合化验数据，掌握发酵规律，指导生产。

（5）加强上下水道管理，避免因管理不善而发生淹池或泡池现象。

（6）搞好设备、工具、车间及环境卫生。

7、出池蒸馏

将发酵成熟的酒醅挖出，分层出池蒸馏，出池酒醅不准加生糠，不能堆放过久或靠近甑桶，以免酒醅受热使酒精挥发。一般出池酒醅水分63% -65%，酸度1-1.3，出池糖分0.02%以下，淀粉7%以下，酒精含量5% ~6%。

8、装甑

装甑时要求做到二勤，即手勤、眼勤，要求疏松、无疙瘩；勤看气压表和甑内醅层变化，装甑时不压汽、不跑汽、不窝汽、不穿甑、不坠甑；装甑不宜过满，以平甑为宜。盘后2 ~3分钟流酒，流酒温度30摄氏度以下，气压可控制在5-8Pa，缓慢蒸馏，掐头去尾，入库酒度在65.5% vol以上。

9、贮存

除酒头、酒尾单独存放外，其他二锅头原酒贮存15天以上，经检验和品尝合格，勾调后再贮存1周，便可过滤灌装。

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2022-05-11 11:32:42