拉面剂是什么东西 拉面剂和蓬灰一样吗

一、拉面剂是什么东西

拉面剂是制作拉面时添加的一种食品添加剂，正宗的兰州牛肉面制作讲究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"，这里的灰就是蓬灰，是拉面剂的前身。

拉面剂是根据蓬灰研制出的复配食品添加剂，主要作用是改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性，帮助拉出各种粗细和形状的面条，如果不加拉面剂，煮面会浑汤，口感也不筋道。

二、拉面剂和蓬灰一样吗

不一样。

蓬灰就是蓬草燃烧后产生的灰烬，蓬草是一种含碱较高的草本植物，传统的拉面是用的蓬灰，不过由于天然蓬灰难以进行标准化操作，所以使用比较少了，现在用的大多都是拉面剂，又称速溶蓬灰，是根据天然蓬灰成分，利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品。

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三、拉面剂对人有害吗

很多朋友都听说过拉面剂对人有害的说法，说拉面使用的拉面剂，含有化学物质砷，会致癌，那么这是真的吗？

实际上，拉面剂作为一种食品添加剂，在国家规定的使用剂量范围内使用就是安全的，虽然它确实含有化学物质砷，但根据食品安全国家标准--复配食品添加剂标准的要求，砷的国家标准值为2毫克/千克，正规的拉面剂都是符合标准要求的，正常使用不会对人体有害。

网络流传较广的"拉面剂腐蚀纸杯"的实验，似乎能证明拉面剂有腐蚀性，实际上是因为拉面剂溶液中的碳酸钠浓度高，在日常生活中，加入面团中的碳酸钠一般不足5%，并且全部或绝大部分会与面团中的酸发生反应生成乳酸钠、乙酸钠或磷酸钠等不具有腐蚀作用的盐类，因此不用担心。

四、拉面剂的用法用量

拉面剂是在制作拉面和面时使用的，加在面团里帮助和面，它对使用量没有强硬性规定，只要适量即可，一般用量不超过百分之二（以干面粉计），此用量为推荐用量，国内各地面粉特性和水质有区别，有经验的拉面师一般会根据经验调整到最佳用量。

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2022-05-11 11:06:26