豆豉和纳豆的区别 豆豉和纳豆哪个更有营养

一、纳豆是什么

纳豆，起源于中国古代，自秦汉（公元前221年-公元220年）以来开始制作，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。

二、豆豉是什么

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉、干豆豉、水豆豉。

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三、豆豉和纳豆的区别

豆豉和纳豆在原料、状态和味道上有所区别。

1、原料不同

纳豆是以黄豆和纳豆菌为原料制作而成的；豆豉是以黄豆或者黑豆为原料制作而成的。

2、状态不同

纳豆具有粘性，搅拌后会出现丝状物；豆豉颗粒完整、松散、质地较硬。

3、味道不同

纳豆具有黏性，气味较臭，味道微甜；豆豉味道鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

四、豆豉和纳豆哪个更有营养

纳豆和豆豉，都属于豆制品，都是豆制品发酵后的产物，就像牛奶经过发酵，变成酸奶一样，中国豆豉从制作工艺来看，可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。其中的细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌，就是纳豆菌，都是枯草杆菌的菌种，纳豆菌就是枯草杆菌属。二者都是利用枯草芽孢杆菌在较高温度下，在蒸熟大豆上生长繁殖，生产出风味独特的发酵食品，二者最大特点也是一样的，产生出大量黏性物质，都可以拉丝。而霉菌型豆豉是用黄豆或者黑豆，通过毛霉，曲霉发酵得来，各有其营养价值与口感。二者有什么区别和营养价值呢？

《中国居民膳食指南2016版》指出，大豆富含脂肪，蛋白质和其他有益成分，建议常吃大豆和豆制品，纳豆作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富，而豆豉的营养主要是经过发酵后含有较丰富的蛋白质，同时发酵后的豆类营养物质更利于人体吸收，纳豆的发酵过程只用单一的纳豆菌来发酵，个别营养素的含量会较高，而霉菌豆豉的发酵可以不添加菌种，只是利用自然环境中的细菌真菌等来进行发酵，虽说会获得更加丰富的营养素，但也有引入杂菌的风险，不过，豆豉制作过程中，往往会加入大量食盐以及其他香辛料，不仅调味，还能杀菌。这也决定了豆豉只能作为调味品少量食用，而纳豆可以一次性大量食用。如果豆豉采用纯化的枯草杆菌菌种发酵，不加盐，二者就是同一种食物了，我们日常生活中常吃的豆豉加了盐，营养价值就打了折扣，这也决定了豆豉只能是佐料，而纳豆却可以当饭吃，从摄入量的角度看，纳豆发挥的营养价值明显高于豆豉。

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2022-05-11 10:39:04