复合调味品有哪些种类？怎么做？复合调味品功效与作用及危害

什么是复合调味品

复合调味品是指什么

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复合调味品是指在科学的调昧理论指导下，将各种基础调味品按照一定比例进行调配制作，从而得到的满足不同调味需要的调味品。复合调味品中的呈味成分多、口感复杂，各种呈味成分的性能特点及其之间的配合比例，决定了复合调昧品的调味效果。按照复合配方配合在一起的原料，呈现出来的是一种独特的风味。所以，复合调味品也是一类针对性很强的专用型调味料。

复合调味料和调味料的区别

1、复合调味料所使用的大多是经过二次以上加工的原料，不是初级加工原料。而传统调味品生产所使用的多是农产品等初级加工的原料。

2、复合调味料所使用的原料种类很多，但单个原料的使用量不一定很大，有的原料的用量很少。而传统调味品所使用的原料一般具有种类少，单个原料的使用量大的特点。

3、复合调味料的品种极多，但单品的生产量相对较小。而传统调味品一般具有品种少，单品产量大的特点。

4、复合调味料绝大部分产品的专用性都很强，一般是只能用于一种或一类食品的调味，不能兼用。少部分产品在用途上具有一定的兼容性，但由于是极具个性化的产品，因此不能作为一般调味品使用。而传统调味品是基本调味料，适用范围极广，能够与多种食品的调味原料配伍。

复合调味品的执行标准

GB 31644-2018标准适用于复合调味料，包括调味料酒、酸性调味液等，但不适用于水产调味品。水产调味品应执行《食品安全国家标准 水产调味品》（GB 10133-2014）。

复合调味品有哪些种类

酱类

如沙茶酱、柱侯酱、鱼香酱、茄茸酱、果仁果酱、番茄沙司等。

汁类

有OK汁、煎封汁、香槟汁、西柠汁、唧汁、红油汁等。

香味粉类

如鸡精、牛肉精等。

油料类

如蟹油、香味油、菌油、香辣烹调油、鸡香油等。

其他类

如西瓜豆豉、渣辣椒、泡辣椒等。

自制复合调味料

五香粉

材料：

砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、山柰12g。

做法：

以上材料经过晒干炒香加工之后再打成碎末，然后研磨成粉状，最后混合在一起。

注意事项：

在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。

十三香

材料：

八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克。

做法：

先将这些材料倒进锅中干炒2分钟以此炒香，也可用微波炉烤香，之后用石臼捣碎成粉，或直接用破壁料理机打成粉，就是十三香的成品了。

注意事项：

使用时并非用量越多越好，一定要适量，如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性。

沙茶酱

材料：

花生仁、白芝麻、鱼、虾米、牛油、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等。

做法：

1、将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。

2、开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。

3、另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1～2年不变质。

注意事项：

沙茶酱含有较高的蛋白质、糖以及脂肪，要减肥的朋友注意食用量。

鸡香油

材料：

蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适量、盐适量、麻油2克、花生油适量。

做法：

下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。

注意事项：

1、花生油要用熟榨的，香味才够浓郁。

2、沙姜独特的香味不是生姜能代替的，是鸡香油的灵魂。

咖喱油

材料：

干红辣椒末50克，生姜末50克，蒜末50克，洋葱末75克，咖喱粉250克，熟菜油（或花生油）500克，胡椒粉20克。

做法：

炒锅洗净置中火上，下熟菜油烧至四成热，违拗序放入辣椒末、姜、蒜、洋葱末炒出香味，参加咖喱粉炒，待炒透喷出香味，起锅盛入瓷缸晾凉备用。

注意事项：

1、最好选用花生油和菜籽油，色拉油的颜色太浅不宜使用；

2、炸料时，油温一定不能高，而且要不停地搅拌，以免糊锅；

3、油中的大块原料要捞出，以方便使用。

复合调味品功效与作用及危害

功效和作用

1、复合调味料变化性很强，可以迎合我们现代食品加工和一些人群的饮食喜好。复合调味料可以采用多样化的原料进行组合，根据要求不断地改进，从而满足消费市场对于复合调味料的需求。

2、复合调味品的营养十分丰富，各种营养成份含量高，许多物质还能分解合成新的营养物。

3、降低烹饪的门槛，让厨房小白体会到料理的乐趣。

危害

复合调味料在生产加工过程中会用到各种甜味剂、酸味剂、鲜味剂、传统发酵调味料、各种辛香料、各种食用油脂、酵母浸膏、HVP、HAP、各类骨素等特殊原料，还有淀粉、糊精等，以及色素、增稠剂、乳化剂、抗氧化剂等食品添加剂，过量食用可能会引起身体不适，影响身体的新陈代谢，严重的还会出现中毒现象。

复合调料有什么用

复合调味料就是把很多调味料给整合一起了，在日常家庭烹调中，如果使用了复合调味品，通常都无需再添加盐、油等调料了，这样不但保证了菜品的丰富口味，也有效地控制了盐油的摄入。

在用复合调味品做汤的时候，必须从烹饪和食材搭配两方面下功夫，才能让调味品帮助你实现均衡美味的每一餐。

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2022-05-10 23:32:19