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从纯牛奶的制作工艺选择好牛奶

目前市场上的牛奶分为很多种，有的标注为纯牛奶，有的标注为鲜牛奶，有的是乳酸饮料等等，不胜枚举、眼花缭乱。普通消费者往往无法区分各种不同牛奶的区别，以至于盲从于各大广告或屈从于口感而忽视了最重要的东西--牛奶需要带给我们的营养。

那如何才能真正了解这些名目繁多的牛奶的身份，以下就给大家解释一下，当然由于本人并非专业人士，所以对某些具体技术工艺仍不可准确深入阐述，但至少可以给各位起到一个启发。

先大体上了解一下，目前市场上主要的的牛奶及乳制品：

纯牛奶：是采用100%优质生鲜牛乳为原料，经过二次超高温灭菌过程或采用瞬间超高温灭菌精制而成。专家认为，正常的纯牛奶并非异香，爽口而非粘口，纯鲜牛奶应是微甜、酸、咸、苦的混合体。

乳饮料/风味奶：市场上常见各种花色牛奶饮品和乳酸菌饮料，不等于牛奶，尽管许多也叫"某某奶"，但其中一般只含不超过70%比例的牛奶，而且一般是加入水、经调香或添加果汁、可可、维生素、食用钙、香精、甜味剂等精制而成的风味乳饮品，市场上的酸酸奶、甜牛奶等都属乳饮料，不宜长期饮用，可作为休闲饮料。

鲜牛奶：用优质生鲜牛乳为原料，经均质处理，并采用瞬间超高温灭菌后制成的，常温保质期30天，用巴氏杀菌方法制成的消毒牛奶，如一般塑胶包装消毒鲜奶，常温保质期3～6天。

甜牛奶：虽没有纯牛奶营养，但也有它的特点：1.经济实惠；2.营养丰富；3.多喝不腻；4.能补充夏季更多的水份；5.吸收不浪费；6.香甜可口。

复原乳：用奶粉还原成液态奶，通俗一点讲就是奶粉加水勾兑成的还原成的牛奶，含奶量在80%左右，经过多次加工，营养损失较大，而且奶粉良莠不齐，复原乳的质量不能保证。

这里我重点解释一下纯/鲜牛奶的制作工艺，原因很简单，这种类型的液态奶富含的营养价值在以上一种奶制品中是最高的。近日，卫生部会同农业部、国家标准委等多部门拟定要完成《乳品安全标准》，并公开在网上征求意见，正在征求意见的新标准对乳制品的基本术语定义标准进行界定。其中，新标准中强化了对"巴氏杀菌乳"和"灭菌乳"在标识上的区分，要求巴氏杀菌乳，应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置标注"鲜牛奶/乳"；超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置标注"纯牛奶/乳"。"巴氏杀菌乳"将有可能再度标为"鲜奶"，由此，拉了大半年的"禁鲜令"警报将得以解除。

那么这两种奶在工艺上有何区别，产品营养又有什么不同之处呢？

首先，巴氏杀菌是国际最流行的牛奶杀菌方式，巴氏奶成为国际公认的鲜牛奶。但由于巴氏杀菌奶不能完全杀菌，达到商业无菌，所以对奶源有很高要求，必须避免对原料奶的污染，巴氏奶在生产后到消费前的整个过程，温度都须控制在4摄氏度左右，而且保存期很短，一般只有3到7天，最长不超过16天。

巴氏杀菌奶的主要工艺生产过程是:收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化，均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装和分发上市。国际上许多国家都规定巴氏杀菌奶必需经过一次并且只能经过一次加热杀菌。这一点是有效保存奶的营养成分和功能以及固有风味的关键，因此巴氏杀菌奶也被称为"鲜奶 (freshmilk)"，以与生鲜奶(rawmilk)和其他非发酵的液态奶相区别。

第一种工艺是:62～65℃，保温30分钟，即所谓的低温长时间加热(LTLT)法。其后，由于科学技术的进步和奶制品产业的发展，发现这种间歇式杀菌法难以适应更大批量的商业化生产的需要，因而又确定了第二种工艺，即高温短时间杀菌法 (HTST):(72～75℃、15～16秒或80～85℃、10～15秒)，形成了连续大规模生产巴氏杀菌奶的生产能力。保质期也因此延长到了数天 (≤10℃)，美国的食品药品管理局下的公共卫生署(U.S.Department of Health and Human Services)为此作出了努力，因而受到国际奶业界的推崇。今天，这两种巴氏杀菌方式都是国际上一致等效认可的。

不过，由于巴氏杀菌奶有一定的细菌，酵母含量高，因此按照国际规定，在运输和销售过程中必须保持2～6℃的温度，保质期最长为7～12 天。如果不能维持这个温度，巴氏奶中的酵母，大肠菌等会繁殖，产生毒素。在国外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶进行储存，要求一旦打开要立即进入冰箱。在生产日期的标识上，美国的液体奶除了需要标明生产日期，还有一个安全饮用期(销售期)，即必须在某某日期前销售。销售期必须为消费者另外保留有十天饮用期。

巴氏奶对储存、运输、销售的温度有严格要求，因此，在国内做巴氏奶的企业主要生产城市奶，根据订户需求按量，按序生产，销售半径不大，因此一般我们喝到的巴氏杀菌奶主要还是本地区附近的奶厂出品的，不过这也有好处，由于奶源就在附近，消费者可以更好地去了解厂家的生产情况，做到心中有数。

其次，高强度热处理工艺所生产的各种灭菌奶(国外在第二次世界大战初期，以储备战略物资为目的而开发的)，也就是商业无菌的灭菌奶 (sterilizedmilk)，是经过超高温灭菌处理的，有害菌和有益菌都被杀死，达到商业无菌，并能达到30天甚至更长时间的保质期，其味道浓厚，保存了牛奶的基本营养，但也有营养损失，比如B族维生素的损失达到20%～30%。在超市里的纯牛奶实际上指的就是这种商业灭菌奶了。

第一种工艺是灌装后二次灭菌，即产品和包装(罐)一起被加热到约116℃，保持20分钟，然后可在环境温度贮存，但最大的缺陷就是会造成牛奶中的一些重要营养成分，如维生素和氨基酸的大量损失，同时由于长时间高温形成的化学反应，导致牛奶变色，并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。

第二种工艺是"超高温瞬间灭菌奶(UHT)"技术，是将牛奶先加温至75℃，把牛奶中的细菌激活，然后加热到135℃~150℃，保持4~15秒，高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装，保护产品不接触光线和空气中的氧，无需冷藏，可在环境温度下贮存长达几个月。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。

第三种技术是"闪蒸"技术，这是近几年，乳业界出现了一种新的工艺，牛奶在加工过程中，在高温、高压、真空的条件下，突然释放压力，将牛奶中的大约10%的水分蒸发掉，使得"闪蒸"后牛奶的乳脂率有可能达到3.3%以上的一种处理手段。为何要蒸去这10%的水分，原因是不同季节牛奶口感有区别，夏天牛主要以青草为食，含水份多，干物质少，青草中的油酸部分转入牛乳中，使其含量高，而油酸属于长链不饱和脂肪酸，不挥发，不体现香气，因此夏季的牛奶"奶香味"较淡。冬季牛主要以饲料为食，其干物质含量高，营养丰富，牛吃了以后部分转化为短链脂肪酸，熔点低，易挥发，赋于牛奶特有的乳香味，冬季的牛奶奶香味浓。因此，"闪蒸"技术在夏季和冬季采用不同的操作指标保持全年产品品质的一致性。

不过这种"闪蒸"技术目前没有具体的工业标准，也存在一些争议，主要集中在：1、水分的蒸发会导致牛奶营养的平衡性和合理的合遭到破环，人们喝了这样的牛奶，会随之影响人体吸收牛奶营养的效能与价值的变化；2、牛奶在部分的水分被"闪蒸"的同时，牛奶中的灰分也会随之被提高，而灰分的提高，对人体的健康具有一定副作用，人们如长期饮用灰分过高的牛奶，极易使人体的消化系统与肾脏功能受到伤害；3、牛奶在被"闪蒸"的过程中，其高温、高压把水份蒸掉之时，也会把牛奶原有的那种天然的特有的牛奶香味部份地一并被蒸发掉。但是，虽然有这么多的争议，"闪蒸"技术在我国已经广泛用于UHT奶的生产工艺中了。

由于灭菌奶不需要冷链保护，运输销售更方便，加上我国迅速发展的超市和大卖场等新商业模式的出现，进一步促进了我国城市及周边集镇居民液态奶的消费，而且，我们喝到的纯牛奶口感都是非常好的，那为何目前我国的UHT奶如此香浓呢？一位在乳品加工行业干了20多年的资深行家告诉笔者，目前全国的 UHT奶的生产加工，都是遵循"浓稠靠乳化"、"香味靠调香"这一原则进行组织生产的，不加、减任何成分的纯UHT奶己难得一见。UHT奶中的香浓都是通过人为的人工调香方式调配出来的，生产厂家通常所使用的香精是一种叫"纯牛奶香精"，这种香精在全国过百家香精公司中都随时随手可购得，这种香精十分好卖，越卖越红火。应该说，这种香精在我国已被广泛使用，它就是牛奶香浓的"帮凶"。

现在，大家对各种液态奶的制作工艺应该有一个大体上的了解了，那在实际生活中如何选择牛奶制品呢，可以从以下几个方面考虑：

一、优质的奶源是保证产品品质的先决条件，选产品应先看生产企业是否具有好的奶源，有实力的大企业才有能力打绿色牌。

二、先进的质量管理体系和严格到位的管理是保证产品质量的重要因素，有实力的企业才能确保各种管理体系的有效运行，实现严格的制度化管理。HACCP管理体系就是一个很好的例子，HACCP系统是食品企业保证食品安全和卫生的最为经济有效的途径，它的全称是"危害分析与关键控制点"（Hazard Analysis Criticai Control Point），它是一种预防潜在危害、控制食品安全的有效手段。由于HACCP是注重开发食品的预防性体系，可以采取积极的过程控制来确保食品安全，并且由于体系的有效性，HACCP得到了美国食品和药物管理局（FDA）及美国科学院的认可并被欧盟、加拿大等国接受。HACCP的应用范围非常广泛，各发达国家乃至国际食品法典委员会纷纷在食品生产管理的法规中规定推广此体系。但一个质量管理体系的有效运作必须投入不菲的人力、物力、及经济成本，没有实力的企业是无法保证其切实有效运行的。

三、消费者应了解必要的产品知识，以确保选购到满意的产品。从科学意义上来看，巴氏杀菌奶"经过了一次而且只经过一次"低强度的热杀菌处理，其客观真实的安全和营养总体性能，优于生鲜奶(rawmilk)，远优于用全脂奶粉勾兑的复原奶(reconstitutedmilk)和以脱脂奶粉勾兑的再制奶(recombinedmilk)，也优于各种商业无菌的灭菌奶 (sterilizedmilk)。短时超高温的灭菌乳虽然可以将细菌全数杀死，但是蛋白质在高温下易变性，水溶性维生素也容易被破坏，人体吸收蛋白质的效价会小于巴氏奶。

总之，在目前中国的国情下，要真正喝到"放心奶"还是比较困难的，一方面行业监管的不力或纵容，另一方面，企业为迎合消费者的"口味"丧失道德底线，还有很多其它种种盘根错节的因素，逼迫我们必须要成为"准专家"，擦亮自己的眼睛，多问一个为什么，少吃添加剂奶，这才是根本的应急之道。

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2022-05-10 22:28:08