排出冬天累积毒素！发挥春野菜最大功效的烹调诀窍

包括油菜花、款冬花茎和竹笋等都是春天盛产，在日本人称“春野菜”的蔬菜。但由于这类春野菜有着特殊的味道或苦味，所以应该有不少人都不太敢尝试吧？不过，据说春野菜特有的苦味，能帮助人体排出冬天所累积的多余物质。如何挑选春野菜？又要怎么吃最好？接着就来听听营养师的建议吧！

■能帮助排出冬季体内累积毒素的春野菜是？

正如日本古谚“春季菜盘盛苦味”所说的，春季采收的山菜、春野菜都含有一种苦味。而这种苦味正好能排出冬天累积在体内的毒素、老废物质等等。

例如涩味浓烈的款冬花、竹笋等富含纤维质的山菜，可以帮你排出累积了一整个冬季的老废物质。而油菜花等春天冒出的新芽，则能提高免疫力，其特殊的辛辣成分也有促进血液循环的良效。究竟哪些蔬菜的排毒功效特别好？这些蔬菜又是如何帮助排出体内毒素？来听听营养师星野静香的说法。

“具有排毒作用的春野菜包括油菜花、竹笋和款冬花茎等等。这些蔬菜含有的特殊苦味，其实就是所谓的‘植物生物碱’。此成分可以加强肾脏的过滤功能，帮助将冬季存在体内的毒素排出体外，同时也能促进人体新陈代谢。

另外，提升肝脏的解毒功能同样很重要。高丽菜、油菜花等的十字花科蔬菜里头所含的“硫配糖体”这种辛辣成分，正好能强化肝脏的解毒功能。

油菜花、竹笋等蔬菜中还有能抗氧化的“维生素C”，以及帮助达成抗氧化功效的“维生素E”，再加上能帮助人体排出有害重金属的“铁”、“锌”等微量元素，也都有助清除体内的活性氧。”

■如何烹煮才能提升春野菜的功效？

到底这些春野菜该怎么吃才能发挥最大功效？让我们再来请教星野营养师，美味又能达到排毒功效的烹饪诀窍。

●油菜花

“建议油菜花可以水煮后淋上酱油，或撒点柴鱼片享用、也可以拌芥末酱油一起吃，或是热炒、做成天妇罗。油菜花以川烫的方式能使它色泽更鲜艳，若要提出油菜花的甜味，诀窍就在于将盐巴加入滚水后，放进油菜花快速川烫30秒左右。但要避免煮过头，用冷水冲凉时也不宜太久，以免维生素C等水溶性营养跟着流失。”

●竹笋

“竹笋的鲜度很重要，最好是‘早上一采收，当天内就把它川烫吃掉。’买来的竹笋，尽量快点先水煮过，去除掉涩味。可以准备一大锅的水先川烫后，再取出来放凉即可。因为笋尖的部分很嫩，建议可以切丝后煮汤，或做成凉拌。至于竹笋中段口感佳，很适合热炒或油炸。而纤维多，口感较硬的根部，则可以拿来炖煮。”

●款冬花茎

“款冬花茎这种食材的涩味非常强烈，切开后，断面会开始变色，所以要立刻先泡水。如果要水煮后加酱油吃，或是做成其他凉拌菜，记得要先除去苦涩味。可以在滚水里加盐放进款冬花茎川烫3～4分钟后，用水冲一冲。但如果要做成天妇罗，不用先去除涩味也会很好吃。另外，也很推荐用味噌、砂糖和味醂等材料跟款冬花茎一起煮成‘款冬花味噌’。拿来拌饭，或是作炒菜时的调味料都很好用。”

●刺嫩芽

“在日本被誉为‘山菜之王’的刺嫩芽，主要含有叶酸以及丰富的维生素，十分具有营养价值。刺嫩芽的香气怡人，但却不耐久放，所以要趁新鲜尽快享用。要将刺嫩芽做成凉拌菜时，记得也要用加入盐巴的滚水川烫2～3分钟去除涩味。除掉涩味的刺嫩芽加进芝麻和味噌做成凉拌菜，或切碎拌饭吃都相当美味。不只和式料理，拿来加在意大利面里、用奶油加蒜头拌炒等，刺嫩芽也很适合西式料理喔！”

●蕨菜、紫萁

“由于蕨菜、紫萁都是涩味浓烈的山菜，做成料理前，记得先用小苏打来帮助除去它的苦涩味。但注意小苏打的量要拿捏得宜，如果放太多，这些菜的口感就会变得黏糊糊。蕨菜建议能做成秋田县的地方料理‘凉拌蕨菜碎末’，将除去涩味的蕨菜用刀背拍打过后，加入味噌、酱油调味即可。此外，放入味噌汤里，或做成各种凉拌的蕨菜同样美味满分。而紫萁可以快炒后加入汤汁炖煮，也能加酱油、芝麻油和蒜头等食材做成韩式小菜。白芝麻豆腐拌紫萁或是紫萁什锦饭同样值得推荐。”

●明日叶

“明日叶除了涩味之外，它还富含β胡萝卜素、维生素E等脂溶性维生素。由于油脂可以帮助人体吸收脂溶性维生素，所以把明日叶做成天妇罗或热炒都能有效促进人体吸收明日叶的营养。不过它的涩味强烈，如要做成凉拌菜食用，得先川烫、用水冲过后再调味。川烫时记得先从明日叶较硬的茎部开始川烫起。”

●食用土当归

“食用土当归的成分几乎都是水分，也没什么营养素，但它却含有一种能抑制人体糖分吸收，帮助维持血糖稳定的绿原酸。食用土当归的苦味和香气，也是它的一大魅力。要享用这道美味，重点就在于如何留住它的爽脆口感。削皮后，食用土当归容易变色，记得先用醋水泡过。由于它可以生吃，所以除了淋上酱油、撒点柴鱼一起吃之外，做成沙拉也是另一种美味选择。”

把握春野菜盛产的最后倒数期间，赶紧试试上述这些美味的春野菜料理吧！

采访、撰稿／石原亚香利