北京烤鸭的来历 北京烤鸭的两个流派介绍

北京烤鸭来历

烤鸭起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。

我们大家今天熟悉的北京烤鸭，最早应该是诞生于明朝。不过这种烤鸭也不是北京原生的，而是从南京传入的。我们都知道，明朝最早是建都于南京的，后来到了永乐朝才迁到北京。而这种吊炉烤鸭的方式，也就是在这个时候从南京传到北京的。

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明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就"日食烤鸭一只"。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以"全聚德"为代表，而焖炉烤鸭则以"便宜坊"最著名。

据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老"便宜坊"烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。

在1864年，京城名气最大的"全聚德"烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了"挂炉"时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得"北京烤鸭"取代了"南京烤鸭"，而"金陵片皮鸭"只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

北京烤鸭的流派

北京烤鸭分为两大流派，它的烤制方法也分为两种。一种为挂炉烤鸭，全聚德为代表；一种为焖炉烤鸭，便宜坊为代表。

1、全聚德挂炉烤鸭

全聚德采取的挂炉烤鸭是不给鸭子开膛，而是在鸭子身上割一个小口，把内脏掏出，然后灌入水，系上口以后挂在火上烤。这样既不会让鸭子在烤炉内缺失水分，也不会让鸭子的皮张开而被烤软，因而烤出的鸭子皮很薄也很脆，成了鸭子最好吃的部分。又因挂炉有门无孔，及果木为燃料，因而烤出的鸭子外形饱满，呈枣红色，皮薄酥脆，外焦里嫩，并散发果木的清香，细细品来，滋味无穷。

2、便宜坊焖炉烤鸭

便宜坊的招牌便是焖炉式烤鸭。所谓焖炉式，其实是一种地炉。炉身用地砖磊成，大小约一米见方左右，烤鸭的特点是"鸭子不见明火"。即用炉内的炭火和烧热的炉壁焖烤而成。音用暗火，所以对烧炉人的技术要求很高，如果温度过高，那么鸭子会被烤焦，反之鸭子烤不熟。焖炉烤出来的鸭子，外皮油亮酥脆，肉质白嫩、细腻，口味鲜美。

挂炉式烤鸭伴有果木的清香，使人感受古人烹饪手法的智慧；而焖炉式烤鸭，鸭皮则更显多汁，口感更嫩一些。

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2022-05-12 00:35:08