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臭鳜鱼为什么臭

臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。同样道理，在酱豆腐、臭豆腐中也会出现这样的状况。

臭鳜鱼的由来

说起安徽臭鳜鱼的来历，这就要追溯到200多以前了，当时在安徽沿江一带的居民大多数是靠打鱼为生，在冬天的时候，鱼贩们会被鳜鱼用木桶装起来，然后贩卖到徽州山区，可是由于当时交通不发达，运送过去要很久的时间，所以鱼贩们就在鳜鱼上撒一层盐来保持鱼的鲜嫩。

鱼贩们把木桶里的鳜鱼一层鱼一层盐的撒好，中途还要时不时翻动一下鳜鱼，看看有没有腐坏的鳜鱼，大概七八天才能到达徽州山区，到了那里后，鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色，而且鱼鳞也没有脱落，只是会散发一种很臭的特殊气味，一般人都闻不来这味道。

但是当人们把这发臭了的鳜鱼洗干净后，用来做菜，却发现吃起来没有一点臭味，肉质反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香嫩滑，非常好吃，深受当地人的喜爱，于是臭鳜鱼慢慢的成了当地的一道特色美食，流传至今。

到了现代，交通都很方便，不像以前那样，一个省内都要之间都要走八九天的路程，所以也不存在运输途中会把东西放坏，于是现在的安徽人做鳜鱼时，先会那鲜活的鳜鱼用盐腌好，再把鳜鱼放在干净的容器里封口盖上，等到鳜鱼散发出这种独特的臭味后，就可以用来料理了，发臭后的鳜鱼颜色有点发白，用清水洗干净后就可以来做菜了。

鳜鱼的营养价值

鳜鱼含有丰富的营养物质比其他淡水鱼含量都高，肉质细嫩，极其容易消化，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难，鳜鱼每到春天为最肥美，所以，被称为"春令时鲜"。与此同时鳜鱼的热量很低，很适合美容又怕发胖的女士食用。

臭鳜鱼的做法

1、桂鱼宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）、蒜蓉拌匀成混合料待用。

2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。

3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。

4、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。