铁观音茶叶的制作方法步骤制作铁观音茶叶的注意事项有哪些买得易|maideyi.com

一、铁观音茶叶的制作方法步骤

铁观音是我国很有名的一种茶，有"好喝不好制"之说，是一种制作工艺相当繁复的茶叶，下面为大家介绍传统铁观音的制作工艺流程：

1、采摘

铁观音茶的采摘要求采摘成熟新梢的2-3叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘；采摘时，用食指和拇指将新梢芽叶轻轻摘下，采摘的茶叶力求保持新鲜。

2、晒青

将采摘下来的鲜叶均匀薄摊，放在日照温度不高于33℃的室外，晒至叶面消失光泽、叶质变软，发出少许香气，移入室内凉青，等茶叶由软恢复成硬挺。

3、做青

摇动数下茶叶，然后把茶叶移入密闭、温度25℃左右、湿度70％-80％的青间。茶叶放在青架上，等鲜叶水分经1-1.5小时的蒸发萎凋后，开始第1次摇青，要做3-5次摇青。摇青时把青叶放在水筛内摇动成螺旋形，上下翻动滚转，使茶叶互相碰撞摩擦。

4、炒青

用230℃-260℃以上的炒灶高温火力，翻炒茶叶，使茶酶的活性受到破坏，中止发酵，香气更纯，翻炒时动作要敏捷，不能把茶青抖得太散，不能炒得太干，等茶叶表面出现水点，软得像棉就可以了。

5、揉捻

炒青后，趁热把茶叶放在揉茶台上，压在揉捻筛中不断推拉，直到流出足量的叶汁，茶叶卷曲成一条条，散发浓香，再把茶叶抖散放入锅里炒，用200℃-240℃的温度炒大约30秒，翻炒几下就拿出来揉，揉的时间也要比上次少。

6、初焙

将茶叶放入焙房，紧闭窗户，温度保持在100℃-110℃。把茶叶均匀放在狭腰篾做成的焙笼里，茶叶厚度大约2-3公分，把焙笼放在焙窟上十到十二分钟，翻拌3次。

7、复焙

经过初焙挑选的茶叶平铺放在焙笼里烘焙，火温控制在100℃左右，20分钟后第二次翻茶，约四十分钟后，第三次翻茶，再焙半小时，用手捻茶，如果变成茶末，表明茶已焙得足够干了；然后再用文火慢烤，温度控制在85℃左右。在焙笼上加盖，一般慢烤七个小时左右。

8、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品，将做好的茶放在茶箱中，等制茶结束，交给茶庄精制，就可以得到精品铁观音了。

二、制作铁观音茶叶的注意事项有哪些

1、摇青的手法

摇青与摊置相间进行，合称做青，摇青是制好铁观音的关键，操作手法一般是"三守一攻一补充"，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟；到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。所谓的"一补充"，则是在第四次摇青摇得不足，叶子红变不够时，再补摇一次。

2、把握消水程度

消水是指茶青的水分丧失情况，因季节、气候及品种的不同而异，一般要求遵循"春消、夏皱、秋水守牢"的原则。

3、控制发酵程度

铁观音茶叶的发酵应做到"春秋等香，夏暑等红"，因为春秋季节气温比较低，叶子变红较慢，可摇青到有较高的清花香显露再杀青；夏暑茶气温较高，叶子在摇青的时候就会发酵，因此看叶子红变适度时，就要立即杀青，避免发酵过度。

4、选择合适天气制茶

制作高级铁观音一般是选低温低湿的北风天，在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢；并且在低温低湿情况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，有利于"保青"。