食品烹饪师张恕玉钻研20年的一卤鲜鲈鱼

一卤鲜三要素：汤腌+2%+15℃

　　张恕玉当即决定，将腌鱼的用盐量降低至2%，同时改干腌为汤腌，但随之而来的问题则是，有时候腌出的鱼完美地达到了一卤鲜的水准—香而劲道，但有时候却因为室温变高而发臭，无法食用。到底何种温度之下，鲈鱼才能达到香而不臭的状态呢？张恕玉通过多次实验后发现，15℃是一个分界线，室温高于此，汤汁变浑、细菌超标，鱼肉就臭了；室温低于此，便可达到完美的一卤鲜效果——鲈鱼肉质比先前更加洁白细滑，呈蒜瓣状态，口感紧实，咸度适中，滋味香浓。”

 

　　如此腌制而成的一卤鲜鲈鱼，油炸手撕后配饼子，迅速成为“新航空”的招牌菜，逢年过节，有些老顾客一次能预定几十条。一卤鲜鲈鱼逐渐走上了外卖的道路，每年能为店里创造上百万的利润。

鲞 [xiǎng]鱼是用白鳞鱼腌制发酵而成。白鳞鱼鲜活时细嫩美味，但只要经过冷冻储存，肉质就会发粘，变得没有弹性。张恕玉将白鳞鱼放入自调的汤料中，调高温度，使之发酵产生酶香，腌渍两个回合后即成鲞鱼。上菜时只需将其蒸制20分钟，鱼鳞便呈现半融化的状态，汤汁浓醇，配米饭食用格外鲜美。

 

一卤鲜鲈鱼腌制方法：
 

　　1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（即延续下来的老汤），调成汤料。”

 

　　2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。”

 

香辣汤腌风味鲈鱼制作方法：

 

　　1、一卤鲜鲈鱼去头，片下鱼肉。

　　2、油锅烧至八成热，放入鱼片炸透捞出，油温至九成热时，把鱼倒入促一下至金黄色时捞出。

　　3、将炸好的鱼放入盘中，抹上辣椒酱，上锅蒸10分钟即可。